Cada raza de ganado bovino tiene un sabor diferente. En Todo Sobre Ganado veremos qué tipos de ganado o que razas de ganado bovino produce la mejor carne, con el mejor sabor y calidad.
No hay estudios científicamente válidos que clasifiquen el sabor del bistec de alta calidad de Simmental, Angus u otras razas. Se requiere mucha más investigación sobre la relación entre las puntuaciones de sabor y las razas de ganado.
Sin embargo, algunos estudios realizados por algunos investigadores tienden a mostrar que el filete abundantemente veteado de las siguientes ocho razas de ganado vacuno se clasificaría para el sabor en el siguiente orden:
Hasta que se realicen más investigaciones, no se puede verificar la precisión de este y otros rankings.
Tabla de contenido
Supuestos sobre el sabor de las diferentes razas
SteakPerfection se esfuerza por lograr una precisión precisa. Debido a que la pregunta anterior contiene varias ambigüedades, suponemos, a los fines de esta respuesta, que la pregunta se dirige al siguiente filete de chuletón:
- Steer no una vaca (los filetes de la más alta calidad provienen de novillos, que son vacas macho que se castran cuando son jóvenes, y no de vacas, que son vacas que han dado a luz al menos una vez);
- Pura raza (lo que significa que el ganado no es híbrido);
- Bien criado (lo que significa que el ganado se cría en un ambiente saludable y de bajo estrés);
- La mejor calidad (lo que significa que el bistec se califica como USDA Prime Grade o es su equivalente en términos de la edad del ganado y su calidad de marmoleado, y que se envejece en seco durante un período de tiempo considerable); y
- Cocida de manera equivalente y adecuada (lo que significa que el filete de cada raza se cocina exactamente de la misma manera y se cocina correctamente).
Algunas clasificaciones
Como se muestra en el estudio de Tatum en la Figura 6 en la página 18, se muestra la relación entre las puntuaciones de marmoleado y las puntuaciones de sabor para ocho razas de ganado vacuno.
Precaución: antes de analizar las siguientes puntuaciones de sabor,
tenga en cuenta que la clasificación a continuación no es confiable,
por las razones que se analizan en la siguiente sección.
La Figura 6 muestra que las siguientes razas de ganado vacuno, puntuaciones de marmoleado y puntuaciones de sabor, clasificadas por sus puntuaciones de sabor, de mayor a menor:
- Angus rojo (590, 4.94)
- Angus (585, 4.93)
- Hereford (529, 4.90)
- Gelbvieh (506, 4.87)
- Charolais (518, 4.86)
- Simmental (529, 4.84)
- Lemosín (504, 4.83)
- Brahman (473, 4.82)
Como se advirtió anteriormente, la clasificación anterior es muy engañosa . Los puntajes de sabor fueron otorgados por filetes de diferentes razas que no fueron controlados por sus puntajes de marmoleado. En otras palabras, el estudio comparó el sabor de los filetes que tenían diferentes puntuaciones de marmoleo, que es como comparar manzanas con naranjas. Por ejemplo, el bistec del Brahman tuvo un puntaje de marmoleo de solo 470, pero logró un puntaje de sabor que fue casi tan alto como el bistec del Limousin, que tuvo un puntaje de marmoleo mucho más alto (504).
Por lo tanto, ajustamos las clasificaciones para tener en cuenta las diferencias en el marmoleado.
Clasificaciones ajustadas
Por las razones explicadas anteriormente, las clasificaciones aparentes en la Figura 6 se ajustaron para tener en cuenta las diferencias en el veteado. Para hacer este ajuste, aplicamos un análisis de regresión lineal. Calculamos el puntaje de sabor esperado para cada raza, en base a un puntaje de marmoleado de 900.
Una puntuación de marmoleado de 900 equivale a una puntuación de marmoleado abundante de AB-00 y a un porcentaje de grasa intramuscular (% de FMI) del 11%.
Las clasificaciones ajustadas para cada raza se establecen a continuación, clasificadas en orden de puntaje de sabor ajustado, de mayor a menor, y con sus puntajes de marmoleado supuestos y puntajes de sabor ajustados:
- Brahman (900, 9.17)
- Gelbvieh (900, 8.66)
- Lemosín (900, 8.63)
- Charolais (900, 8.44)
- Hereford (900, 8.34)
- Simmental (900, 8.23)
- Angus (900, 7,58)
- Angus rojo (900, 7.54)
Atribuimos poca confianza a este ranking y somos conscientes de que un puntaje de 900 marmoleado para un novillo Brahman es extremadamente raro. Sin embargo, estas clasificaciones ajustadas tienden a sugerir que un filete de un buey Brahman con una puntuación de 900 marmoleado puede lograr una puntuación de sabor significativamente más alta que un filete similar de un buey Red Angus.
Las pruebas de sabor y la investigación reales son necesarias para verificar estas clasificaciones ajustadas.
Investigación adicional
En base a lo anterior, no podemos concluir y no concluimos que estas clasificaciones ajustadas sean precisas. En cambio, concluimos solo que las clasificaciones aparentes son inexactas. Además, concluimos que se requiere investigación adicional para medir los puntajes de sabor del filete de diferentes razas pero con los mismos puntajes altos de marmoleado.
Conclusiones
Todo Sobre Ganado agradece sus comentarios. Por favor compártalos a continuación. Todo Sobre Ganado es un proceso complejo que involucra cada detalle, desde el pasto hasta el plato.